Főzzünk 'halasan'

 

 

A bajai módon halászlevet főző régióban mindenki tudja mit jelent halasan főzni egy kaját. Ha korosabb egyed húsát vagy zsírosabbnak tűnő húst főzök akkor többnyire így készítem. Halasan főzni azt jelenti: nem megpörkölni a hagymát, hanem - mint ahogy azt a halászlénél tesszük - hagymát, húst beletenni az edénybe (elsősorban bográcsra gondolunk) felönteni vízzel és megfőzni.

A módszer egyszerű, és nagy előnye, hogy a húson lévő zsiradékon kívül nem kerül bele plusz zsiradék, ami ugye a hagyományos 'hagymát üvegesre párolom' módnál elkerülhetetlen.   

 

Lássuk mit ír erről Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterség című munkájában:

Ami se nem paprikás, se nem pörkölt, annak nincs is közös neve, de van közös lényege, s ez valami egészen más, mint a paprikás és a pörkölt. Az ilyen főzési technológia szabályai a következők. A feldarabolt húst zsír nélkül a kellő mennyiségű apróra vágott hagymával és vízzel együtt hidegen beletesszük a bográcsba, és a tűz fölé akasztva erős tűzön főzik. A sót és a paprikát forrás közben teszik hozzá, a paprikát azonban úgy, hogy főzés közben csak a szükségesnek egy részét, a többit a főzés befejezése előtt, hogy minél élénkebb piros maradjon. Az így főzött sem nem paprikás, se nem pörkölt lehet hosszú levű, és rövid levű.
Hosszú levű a halászlé és a gulyás, rövid levű á juhászos birka és a toros disznó. Az elnevezésekből látható, hogy olyan főzési mód ez, ami maximálisan leegyszerűsített eljárás: mindent egyszerre beletesznek a bográcsba, s azután "fő magától", csupán rá kell nézni olykor, a tüzet táplálni és sót-paprikát beletenni (a só előre is beletehető). Így főz a juhász, a gulyás, a halász és a disznóöléskor dolgozó böllér, mert nem ér rá hosszasan pepecselni a főzéssel. Az így főtt paprikás húsétel különlegesen ízes, könnyű, s gyomorbajosok is inkább ehetik, mint a paprikást, vagy a pörköltet. Itt a lé a lényeg, akár hosszú, akár rövid. Nincsen zsír- és pörkölthagyma íze, benne tisztán és üdén egyesül harmóniában a hús vagy a hal, továbbá a friss hagyma és paprika íze. Az ilyen lének nem úszik vastag zsírréteg a tetején, nincs vizesebb "alja", és nincs leülepedett "ruskója"; olyan, mint a kibuggyant, meg nem alvadt vér, mindenütt piros, az aljától a tetejéig, és egységes "kolloid" állapotú lé ez, aminek íze, illata mindenek fölött álló.