HTML

Halas és halatlan történetek

Régi és friss halas-halatlan, hálás-hálátlan, igaz és 'becsszóra igaz', megtörtént és 'akár meg is történhetett volna'

Friss topikok

  • hzizi: Sajnos tényleg kevés időt tudok vízparton tölteni, de engedélyem van, sőt egyi... (2017.09.04. 11:17) Újra Tisza-tó
  • Novi1: szia zizi :) frissíteni kellene ezt a blogot ;) valahogy hiányzik az új törté... (2016.09.08. 11:41) Csíptetett ponty
  • Paduc: Örülök, hogy megindult a blogban az állóvíz. Nagyon profi a külmotoron láthat... (2015.01.01. 18:39) Karácsony előtti dunai peca
  • aamen: hejj arról milyen szép posztot írhatnál, hogy két nappal később visszamenve, u... (2014.12.16. 20:32) Tisza-tavi csukázás
  • Paduc: Welcome on board :) (2014.11.05. 20:40) A Tisza-tó téli vízszintje 2014.

Bejegyzések

Tiszai halászlé

2013.01.02. 16:27 hzizi

Az ember az évet nem kezdheti szörnyű, nyomasztó titkokkal a lelkében,  én most bevallom férfiasan - a napokban olyat tettem mint még soha: megfőztem életem első passzírozott halászlevét. Magam sem tudom, hogyan fogant meg elmémben ez az eretnek gondolat, talán a Tiszai hallé karácsonyi hegemóniája, vagy csak az ünnepek gyomrot terhelő bősége tehetett róla, tény, hogy kivettem a hűtőből egy adag hallénak eltett süllőt (fej, farok, gericcsontok) és vettem mellé egy másfeles potykát.

Haltisztítás után kezdtem el borozgatni. A konyhában két fej hagymát vágtam össze, majd az edénybe beledobtam a haldarabokat, felöntöttem vízzel, sóztam majd a gázra tettem. Főztem hosszasan. Kavargattam, kevergettem, kicsit kortyolgattam, majd a hallfejek nagyobb csontjait  lassanként kiszedegettem. Hosszasan főtt a lé, a haldarabokat folyamatosan kikapkodtam, és a szálkátalanított halhúst félretettem.
Mikor a csontokról már levált a hús egy tésztaszűrőn átszűrtem egy kisebb fazékba az egészet. Nem passzíroztam igazából, hanem csak kanállal átnyomkodtam a sűrűjét a szűrőn. Biztos ami ziher: botmixerrel még adtam neki.   Hosszas munkával így kaptam egy jó adag  barnás, sűrű levet, meg mellette egy tányér  szálkátlan félig főtt halhúst.
A család már eléggé unta, hogy órák óta hadiállapotok vannak a konyhában, így minden további cicó nélkül felforraltam a levet. Mikor már forrt  dobtam bele két kanál bezdáni pirospaprikát, majd beletettem a halhúst. Forraltam vagy tíz percet,  kiittam az utolsó kortyot is a poharamból és engedve a túlerőnek késznek nyilvánítottam a hallevet és elhagytam a konyhát.
Kenyérrel tálaltam. Meglepően finom lett a maga nemében, de le kell szögeznem: a szegedi hallé, és a bajai csak annyiban hasonlít egymáshoz, hogy mindkettő alapanyaga a hal. Plusz zsiradékot nem tettem bele, a megszokott, bevált paprikát használtam,  és mégis...Nem, nem azt mondom, hogy nem lett finom, de nekem a halászlé más. Aki evett már mindkét halászléből tudja miről beszélek.

17 komment

A bejegyzés trackback címe:

http://halesmas.blog.hu/api/trackback/id/tr944992379

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

hillaby · http://twitter.com/hillaby 2013.01.03. 10:37:58

BÚÉK! Én nem szoktam passzírozni, hanem csak leszűröm, és botmixerrel se pusztítom a földi maradványokat. Így nem sűrű a halászlé, ellenben finom. Persze a szűrés miatt tiszai, ha jól sejtem.

Paduc 2013.01.03. 23:50:13

B.Ú.É.K.

Szokás kérdése, de a botmixer durva volt :)

hzizi · http://halesmas.blog.hu/ 2013.01.04. 09:16:07

Senkit meg nem bántva én is azt mondom, hogy minden hallé lehet jó, de turmixolástól
egy teljesen (számomra) oda nem illő sűrítményes íze lesz a lének, aminek szerintem semmi köze
nincs egy jóízű bajaihoz. Mondom: a két lé (pedig ugyan azokat az alapanyagokat használtam)
ízben (jó, állagban is de most nem az a kérdés) szinte teljesen különböző.
A szétmarcangolt halhús (meg enyv, stb. ) egy
olyan markáns ízt ad a lének ami egyáltalán nincs a bajai módon főzött - nekem tetsző -
frissnek tűnő lében.
Ezután is megeszem egy jó szegedit, de számomra nem az a halászlé.

MárK 2013.01.05. 11:08:32

BUÉK! Érdekes, én is az igazi leves hallevet preferálom, mégis inkább a fentiekhez hasonlóan készítem el! A pépes, főzelékes állag nekem sem jött be soha.
Az én bevált receptem:
Először lefilézem a halakat, besózom és félrerakom a filéből készült szeleteket. Az alaplevet felrakom hagyma,és csak a leeső részekből (fej, gerinc, farok,úszók). Ezt mindenféle ízesítés nélkül 1 órát főzöm, majd leszűröm. Az állaga tökéletesen folyékony,igazi leves. A leszűrt levet újra forralom, forrásnál hozzá teszem a paprikát, sót, és a félretett halszeleteket. 10 perc és kész. Tökéletesen leves halászlé, mindenféle sallang nélkül, benne a filéből metszett szín hús szeletekkel. Próbáljátok ki, ha van kedvetek, én jó ideje csak így készítem!

hillaby · http://twitter.com/hillaby 2013.01.05. 20:59:08

@MárK: Pontosan így csinálom én is. Vajon a passzírozás nélkül készült, csak szűrt halászlé is szegedi-e?

Paduc 2013.01.06. 20:49:47

Tisztelt hozzászólók!

Ha százszor ennyien olvasnák a blogot, egy elég ronda kirekesztő oldalon találnánk magunkat.

Milyen alapon? Az étkezési szokásokból kiindulva mindenki a maga megszokott ízeihez ragaszkodva alkotna véleményt. Ez nem baj, de a másikat már az ördögtől valónak tartaná...

Én győri gyerek (már túl a rövidnadrágos koron :) vagyok, tehát nem kell falhoz állítani, ha dunai halászléről van szó. Viszont áprilistól októberig egy tiszai úszóházban élek (és PC-n dolgozom) így nem idegen tőlem ez a halászlé sem.

Sőt!

Paduc 2013.01.06. 20:55:03

Hzizi, egy posztot talán megérne az ecetes hal is.

Kuriózum. Úgy tudom (lehet hogy tévesen), hogy csak Baja környékén és a Csallóközben, Szigetközben (vagyis Győr környékén) ismert. Ott annyira elfogadott, hogy ABC üzletekben kimérve kapható!

Laikusok kedvéért: ez nem azonos a ruszlival, bár hasonló. Tengeri hal helyett leginkább dévér, újabban busa úszik a hagymás lében, ami lágyabb, selymesebb mint a hagyományos ruszli.

Ha érdekel, szívesen leírom a receptet, aki sok keszeget fog, áldani fog érte :)

MárK 2013.01.08. 17:27:55

@hillaby: Szerintem igen! Utána néztem kicsit, és ahol bármilyen fajta szűrés van az elkészítés során, azt tiszai jellegűnek írják. A dolog szépsége, hogy néhol odabiggyesztik, hogy minél inkább haladunk vissza az időben, annál inkább lesz a "tiszai" halászlé is "dunai", egyszerűbb elkészítésű. :) Mondjuk logikus is, az igazi régi magyar halászok sem gondolkodtak szerintem szűrögetéseken. Hal+folyóvíz+valami fűszer a bográcsba és fel a tűzre. És milyen szép is lehetett az egész! :)

hillaby · http://twitter.com/hillaby 2013.01.08. 17:34:28

@MárK: A szűréstől több lesz a lé, én azért alkalmazom. Szoktam dunait is főzni, de a gyereknek abban túl sok az "anyag". Egyébként imádja a halászlét, ebben szerintem eltér kortársai többségétől. Kár, hogy horgászni (még) nem szeret annyira, főleg, mióta a múltkor a Dunán egy hal el akarta vinni a botját.

MárK 2013.01.08. 17:43:30

@hillaby: Én is a színtiszta lé miatt szeretem a szűrtet, de kizárólag levesen. Valahogy van ettől egy letisztultsága az egésznek, attól függetlenül, hogy zöldségeket, ikrát, tejet rakok bele ugyanúgy a filékkel együtt. A sűrű az én ízlésemnek nem hallé, bár a saját családomon belül is van, aki arra esküszik! A gyerkőcnek még 1-2 év, és pont azért fog majd menni, hogy valaki elvigye a botját! :)

süllőcske 2013.01.10. 10:13:56

@MárK: Nagyjából egyetértek veled.
A posztban szereplő ételt tönkretette a botmixer, ez világos. A szűrés jó.
Ha van kedvetek, olvassátok el a Pásztortűz blogon a Dunán innen, Tiszárúl című írásomat. Szegedi vagyok, sok-sok halas tapasztalattal.

frunci 2013.01.14. 13:11:41

Az ecetes hal.

A recept sokszorosan kipróbált, és Kovács Lajos barátom szerint ősi csallóközi recept.

Tehát:
30 szelet halhoz:
4,8 l víz,
7 dl 10 %-os ecet
7 kanál cukor

Az alábbi fűszerekkel össze kell forralni:
egészbors, koriander, mustármag, babérlevél, csipet majoranna.

Forrón kell ezzel a páccal leönteni a rántott halat, amelyet úgy kell elhelyezni egy megfelelő méretű edényben, hogy minden réteg hal közé egy réteg felkarikázott vöröshagyma kerüljön.

A recept 30 szelet halhoz készült, de természetesen arányaiban csökkenthető.

Hepci · http://gasztrojazz.blogspot.com 2013.01.19. 02:23:46

Ha van szűrés/passzírozás, de nem nagylyukú szűrőn, akkor vélhetően mindkét tábor el tudja fogadni a végeredményt. A vissazmaradó pépet ki szoktuk dobni. A pépszerű "halászlé" tényleg egy másik műfaj. Ősszel ettem erősen zöldségeltet (édes kaliforniai paprikát turmixolhattak bele) is egy pesti étteremben, na, az különösen borzalmas volt.
Szerintem a korrektül elkészített alaplé legnagyobb haszna a fagyaszthatóság, elsősorban a vendéglátóhelyeken, de otthon is - igen gyorsan el lehet készíteni vele elfogadható hallevet, hiszen nem mindig áll rendelkezésre többféle hal a főzéshez.

budai fellegvár 2013.03.13. 13:59:43

Egy nagyon jó szakácskönyvre hívnám fel a figyelmet, ilyeneket találtam benne:Hideg balatoni fogas,hideg tok vagy harcsa,hideg kecsege,süllőszeletek vajban uborkával,egészben sült ponty,gombás fogas csőben sülve, stb. A címe: A magyar úri család konyhája (Podruzsik Béla)bookline, polc.hu. Érdemes kézbe venni.

budai fellegvár 2013.03.24. 08:26:35

@Zuzuka: Szerintem tetszeni fog, nem csak a halas dolgok. Még a borítója sem hétköznapi.

Advocatus Diaboli 2013.05.06. 19:18:28

"Szögedi gyerökként" csak annyit fűznék hozzá: a süllő nem halászlébe való. A régi szögedi halászok szerint a halászlé szentháromsága: ponty, harcsa, kecsege. Jó, tudom, kecsege már nem nagyon van 8-(
Egyébként én sajnos nem tudom elkészíteni, de jóatyám, aki kiválóan tud tiszai típusú halászlét készíteni (és ezt a Pecalista egyik találkozóján is bizonyította néhány évvel ezelőtt) egy szegedi halásztól a vízparton a csónak szélén tanulta meg az igazi tiszai halászlé főzését. Én tehát _tudom_ milyen az igazi szegedi halászlé. Na a fater nem szokta menet közben kikapkodni a nagyobb csontdarabokat és nem használ botmixert sem. Csak egy levesszűrőn passzírozza a halat.
Az ő titkos receptjéhez hozzátartozik, hogy halászlét csak friss folyami halból, és lehetőleg vegyesből. A ponty ées harcsa alapvető. Ezeknek az apróléka, feje, farka mehet az alaplébe. Ezen kívül ha van, akkor apróhalat, keszeget, kárászt mindig tesz bele. Az alaplének az a titka, hogy minél többféle halból készüljön. De nem való bele sem a süllő, sem a csuka.