HTML

Halas és halatlan történetek

Régi és friss halas-halatlan, hálás-hálátlan, igaz és 'becsszóra igaz', megtörtént és 'akár meg is történhetett volna'

Friss topikok

  • hzizi: Sajnos tényleg kevés időt tudok vízparton tölteni, de engedélyem van, sőt egyi... (2017.09.04. 11:17) Újra Tisza-tó
  • Novi1: szia zizi :) frissíteni kellene ezt a blogot ;) valahogy hiányzik az új törté... (2016.09.08. 11:41) Csíptetett ponty
  • Paduc: Örülök, hogy megindult a blogban az állóvíz. Nagyon profi a külmotoron láthat... (2015.01.01. 18:39) Karácsony előtti dunai peca
  • aamen: hejj arról milyen szép posztot írhatnál, hogy két nappal később visszamenve, u... (2014.12.16. 20:32) Tisza-tavi csukázás
  • Paduc: Welcome on board :) (2014.11.05. 20:40) A Tisza-tó téli vízszintje 2014.

Bejegyzések

Halszálka

2010.02.25. 07:48 hzizi

Akik a halevéstől idegenkednek azok főleg a szálkák miatt félnek.  A halszálkák többnyire Y alakú vékony csontok,  az izmok közötti inhártyák megcsontosodásából keletkeznek és nem tartoznak a hal csontvázához.. A hétköznapi nyelvben sokszor tévesen a hal bordacsontjait is szálkának nevezik.

 A süllő vázrendszere:

  

A halhús fogyasztásra való előkészítésénél ezért két dolgot kell megkülönböztetnünk: a csonttalanítást (filézést) és a szálkátalanítást (irdalást).

A csonttalanítás tulajdonképpen a filézés. Először levágjuk a hal fejét és a farokrészt. A halat a hasára/oldalára fektetjük, éles, hegyes késsel beszúrunk a halhúsba a gerinc mentén ,majd a háti irányba nyúló felső töviscsontok mellett hasítjuk fel, ezt követően pedig az oldalbordák mentén lefelé hatolunk késünkkel úgy, hogy minél kevesebb hús maradjon a csontokon. Kisebb halaknál, vagy azoknál a fajtáknál ahol kevés hús van az oldalborda csontokon a bordacsontokat benthagyjuk - ezeket az étel elkészítése után könnyedén kiszedhetjük a húsból. A farokrésznél késünkkel a gerinc mentén bevágva mindkét oldalon lefejtjük a húst a csontokról. Így két filészeletet kapunk.

Irdalással tulajdonképpen a halban lévő Y szálkákat vágjuk el apró 2-3 mm-es darbokra.
Pontynál vagy más nagyobb szálkás halnál az eljárárs: a fent leírt módon kifilézzük,  majd  mindkét pontydarabot bőrével a vágódeszkára fektetjük, és a színhús felől (belülről) a hátrészt (a hasüreg feletti részt) a gerinc vonaláig, mélységben a bőrig, 2 mm-es távolságban bevagdossuk vagyis beirdaljuk.  Ezzel az ipszilon szálkákat átvagdostuk.

A keszeg vagy kisebb hal szálkátlanításakor a megtisztított hal hátrészét (fejétől a farkáig) mindkét oldalon a gerinc vonaláig 2 mm távolságban beirdaljuk úgy, hogy az ipszilon szálkákat átvagdossuk egészen a gerinc mélységéig. Úgy tartják a gerinc alatti részt nem kell beirdalni, mert a sütéssel/főzéssel a bordaszálakról a hús leválasztható, én sütéshez mégis szoktam.

Megtisztított törpeharcsát egészben hagyják és úgy  főzik/sütik.
Az angolnát, kecsegét tisztítás után csak darabolni szokták. .
A süllőt, harcsát filézni ildomos, szinte szálkátlan a húsuk, irdalásra nincs szükség.
A nagyobb szálkás halakat (ponty, amúr, csuka, balin, márna, compó, jászkeszeg stb.) érdemes filézni és irdalni.
A kisebb szálkás halakat (keszegfélék, kárászfélék, kissebb méretű halak)  nem szokták filézni, legfeljebb gerinc mellett kettévágni majd sűrűn irdalni.

Meg kell jegyeznem, hogy a Bajai halászléhez  patkó alakú ponty (hal) szeleteket szoktak vágni, és ha halat enni értő vendéget várnak az asztalhoz  irdalni sem szokták.

3 komment · 1 trackback

Címkék: szálka halhús halevés halcsont szálkátalanítás irdalás filézés

A bejegyzés trackback címe:

http://halesmas.blog.hu/api/trackback/id/tr351786597

Trackbackek, pingbackek:

Trackback: Ajánló hal-konyházóknak 2011.03.04. 23:39:59

Sziasztok! Megtalált egy blogíró (rövidke blogéletem első ilyen örömteli eseménye, a többiek ugyanis IRL ismerősök), és ajánlott piszok jó és naná hogy halas recepteket. Az oldalán találtam a filézés (és irdalás) technikájáról egy, szintén te...

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Helen H. · http://szopizmus.blog.hu 2010.02.25. 08:44:23

Zizi, csak nem a tegnapi kommentem a mindenkaján ihlette ezt a posztot?;-)
Számomra tök hasznos volt ez a poszt. Most már tudom, hogy van filézés és van irdalást. Meg az is jól jött, hogy felsoroltad, milyen halakban van kisebb ill. nagyobb szálka.

vagyok, aki vagyok... 2010.02.25. 09:07:15

azért nekem még mindig az a legszimpatikusabb eljárás, amikor az étteremben a hozzáértő pincér a tányérodon filézi ki a halat :D én ugyan még nem próbáltam, de a férjem többször evett már ilyen helyen (mondjuk nem MO-n)

hzizi · http://halesmas.blog.hu/ 2010.02.25. 09:45:43

@Hirmondo Helen: köszönöm, igyexem :-)

@Vagyok, aki vagyok...: én bizony nem örülnék annak ha a pincér előttem piszkálná, a kajámat a tányéromban... nem, nem